Aceitunas en aceite con hierbas

Las aceitunas de las variedades Taggiasca y Leccino son cosechadas a mano, sin uso de rastrillos y mallas al piso, y son seleccionadas por tamaño y sanidad de la drupa. 

​

​El proceso de deamarización (eliminación de la oleuropeina) y conservación se lleva a cabo directamente en las estructuras de la misma plantación, según la receta tradicional de nuestra región, sin la utilización de soda para acelerar el proceso.

​

Las aceitunas se mantienen en salmuera, agua y sal, durante 5-6 meses. El líquido, sustituido varias veces, se compone únicamente de agua y sal, según la tradición.

​

Se lleva a cabo un control semanal de pH (<4,3) y de concentración de sal, para que la misma quede estable al 10%.